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Plats de chasse

Saveurs d'automne du terroir valaisan

Dès la mi-septembre, on aime se retrouver autour de bons petits plats de chasse. Gibier accompagné de châtaignes, de champignons des bois et de confiture d'airelles, sans oublier les fameux spätzlis, sortes de pâtes fraîches aux oeufs bien connues en Valais: découvrez les saveurs d'automne du terroir au Pays du St-Bernard.

 

De l'entrée au dessert : l'automne dans les assiettes

Champex en automne

Quand les jours raccourcissent et que les températures baissent, il fait bon partager un repas de chasse au Pays du St-Bernard. Cela commence dès l'entrée avec des potages réconfortants aux légumes de saison (potimarron, courge butternut, bolets, cèpes) ou des terrines de lièvre et de chevreuil.

En effet dans les plats de chasse, le gibier est à l'honneur. Atriaux de cerf, chamois ou sanglier : ces viandes rouges au fumet si caractéristique ont le pouvoir de vous replonger en enfance. Pour apporter une note sucrée, les plats de chasse font la part belle aux fruits de saison. Pommes cuites, poires pochées au vin rouge et autres spécialités à la confiture d'airelles : ces gourmandises accompagnent en beauté les repas de chasse.

 

 

 

 

 

 

 

 

Les spätzlis, spécialités incontournables d'un vrai repas de chasse

Spaetzli, garniture chasse

Un véritable repas de chasse en Valais s'accompagne forcément de spätzlis (maison de préférence). Il s'agit de pâtes à base d'œufs et de farine, proches des gnocchis mais sans pomme de terre. Vous pouvez également déguster votre gibier garni de chou rouge ou de Bruxelles, de marrons caramélisés ou de poires safranées au miel. La sauce aux morilles apportera quant à elle une note boisée, pour un authentique plat d'automne. Bon appétit au Pays du St-Bernard !

 

 

Menus “chasseurs” dans les restaurants du Pays du St-Bernard

Le chef Samuel Destaing, du Café des Alpes d'Orsières

Découvrez la recette de « Lasagnes aux 3 Gibiers » du Chef Samuel Destaing à la carte du Café des Alpes d’Orsières

 Télécharger la recette

« Lasagnes aux 3 Gibiers » du Chef Samuel Destaing

Notre « originale » lasagne croustillante, fines feuilles de ravioles aux bolets, escortée de sa bouchée de filet de chevreuil glacé au pinot noir, transparence des sous-bois et échalotes confites au vinaigre balsamique.

Pâte à lasagne aux bolets

  • 200g de farine fleur type 400
  • 9g graisse de canard
  • 2g de sel
  • 7cl d’eau
  • Poudre de bolet séché

Progression :

Mettre l’eau, la graisse de canard et le sel au frémissement, puis mettre la farine et la poudre de bolet séché, dans la cuve du batteur munie du crochet et verser le liquide à chaud dessus. Laisser tourner doucement afin d’obtenir une pâte homogène.

 

Béchamel

  • 0,5 dl de crème 35 %
  • 0,25 dl de lait entier
  • 12gr de beurre
  • 12gr de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1,5 feuille de gélatine de 2 g
  • 3,5 g agar-agar
  • Sel et poivre, muscade

Progression :

Réaliser un roux blond avec le beurre et la farine, laisser cuire doucement sans coloration, puis dans un petit récipient porter à ébullition le lait la crème, sel, poivre, muscade puis mélanger le tout ensemble. Une fois ce mélange terminé, laisser de nouveau cuire environ une minute puis incorporer le jaune d’œuf, la gélatine et pour finir l’agar-agar. Laisser cuire 2 minutes et couler sur plateau à chaud.

Cette recette peut être réalisée la veille sans aucun souci.

 

Bolognaise de chasse

  • 300g d’épaule de chasse entière dénervée par le boucher
  • 1 carotte
  • 3 oignons
  • ½ boule de céleri
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 belles tomates pelées et épépinées
  • 1 cuillerée à café de farine
  • Ail, thym
  • 1 litre de vin rouge classique

Progression :

Passer votre viande d’épaule au hachoir (grille moyenne) puis tailler toutes les légumes en une fine brunoise de 0,3 cm d’épaisseur, puis prendre une poêle bien chaude,  faire revenir la  viande hachée  à  l’huile d’arachide puis une fois colorée mettre dans une passoire et la laisser s’égoutter. Faire ensuite suer votre garniture de légumes doucement sans coloration et ajouter le concentré de tomates. Laisser cuire  quelques minutes puis singer avec la farine et laisser cuire de nouveau tout en remuant régulièrement. Déglacer avec le vin rouge, ajouter l’ail, le thym et autres épices de votre goût libre à votre imagination, puis cuire environ une bonne heure et demi à couvert et au frémissement .

 

Montage de la lasagne

Prendre un cercle en métal et chemiser donc rouler autour de l’intérieur une bande de lard blanc salé puis disposer un disque de pâte une cuillère à soupe de viande bolognaise puis un disque de béchamel et reconduire ce mouvement 2 fois puis finir l’assemblage avec un disque de pâte et un délicat râpé de fromage d’Orsières, mettre au four environ 8 minutes afin de bien gratiné le fromage.

A la sortie du four, passer un léger tour de couteau entre le cercle et la lasagne et démouler délicatement.

Vous pouvez ainsi réaliser cette lasagne avec toutes les viandes de votre choix en sachant bien qu’il faut utiliser le vin rouge pour la viande de même couleur et le vin blanc pour les viandes blanches.

Cette recette a été agrémentée d’une noisette de chevreuil mais vous pouvez également la soutenir d’un découpé de cerf ou chamois selon vos goûts.

Bonne dégustation !

Le Chef Samuel Destaing

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